Чай

Чай – любимый напиток миллионов людей. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости.
На Востоке без чая не начинается ни один деловой разговор. На Севере с ним коротают долгие полярные ночи. Он располагает к задушевной беседе и бодрит во время работы.
Пять тысяч лет назад чай был изве­стен лишь у себя на родине — в горных районах Бирмы. Сегодня этот напиток пьет  почти все  человечество.

За последние сорок лет люди успели узнать о чае больше, чем за всю его историю. Сегодня вокруг чая бурлят сен­сации. К нему приковано пристальное внимание биохимиков, фармакологов, ме­диков. Популярность его растет со ско­ростями нашего века.

Этим ценным свойством чай  обязан  особому  веществу  – кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нежные листья чайного куста  (кофеина в чае от 2 до 3,5%).

Тонизирующее вещество кофеин содержится во многих продуктах, которые мы употребляем в пищу. Каждый раз, когда вы лакомитесь шоко­ладом или куском шоколадного торта, пьете кофе, какао или кока-колу, знайте, что вы при­нимаете кофеин.

Кофеин, потребляемый в небольших дозах, по­вышает умственные и физические силы, не ока­зывая при этом угнетающего действия на ор­ганизм.

Содержащийся в чае таннин придает ему спе­цифические вкус и цвет. В больших дозах тан­нин вреден для организма, но в том количестве, которое содержится в чашке хорошо приготов­ленного чаю, он практически безвреден. Кроме того, чай смешивается в желудке с другой пи­щей, которая абсорбирует большую часть таннина и нейтрализует его.

Молоко, добавленное в чай, тоже «связывает» таннин, лишая его вяжущих свойств. Поэтому любители очень крепкого чая обычно добавляют к нему немно­го молока или сливок.

Знатоки предпочитают молоко, потому что оно полностью сохраняет аромат чая.

Лишь сравнительно недавно было выяснено, в чем заключается действие эфирных масел, в не­больших количествах содержащихся в чайных листьях. Как утверждают ученые, эти масла вы­являют и усиливают аромат чая.

Дубильное   вещество — танин,   содержащийся в чае в значительных количествах (до 20%) к сухому веществу), — не только придает этому    напитку   приятный   вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм,   укрепляя стенки кровеносных сосудов—капилляров способствуя накоплению   в  организме аскорбиновой  кислоты.

Танином также наиболее богаты   молодые листья чая. Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают  приятный   своеобразный   аромат, который и является одним из основных достоинств  этого  напитка.

В чае содержится витамин С, что увеличивает его полезность.

Чай — одна из древнейших культур, возделываемых человечеством.    Более 2000 эта культура  известна  в  Китае.   В  первой половине XIX века чай начали возделывать на бывшей территории Союза ССР. Сейчас чайные плантации  расположены  в  Грузии,     на   Черноморском    побережье Кавказа, а также в Азербайджане, в Крыму, в Закарпатье и в южных частях стран Средней Азии.

Чай — вечнозеленое многолетнее расте­ние. Ветвистые кусты его покрыты некруп­ными, удлиненной или эллиптической формы светло- или темно-зелеными листиками. Ниж­няя сторона листа, а в особенности листовая почка, покрыта жесткими серебристо-белыми волосками, которые китайцы прозвали бе­лыми ресничками — бай-хоа, что и послу­жило наименованием наиболее распростра­ненной в нашей стране разновидности чая, названного байховым.

Сбор листа начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2—3 дня с чайного куста собирают самые молодые по­беги с листьями и нераспустившимися ли­ственными почками, называемыми флешами, которые обладают наилучшим вкусом и наи­более богаты кофеином и танином.

После сбора чайный лист должен быть в кратчайшие сроки доставлен на фабрику и подвергнут обработке, так как и это обстоя­тельство играет существенную роль для по­лучения высококачественной продукции.

В зависимости от качества и особенно­стей основного сырья и технологического про­цесса чайные фабрики изготовляют байхо­вый черный и зеленый чай.

Байховые чаи. Черный байховый чай при­готовляют из свежего, только что собранного чайного листа, который подвергают завя­ливанию на фабрике.

Применение усовершенствованных машин сокращает сроки завяливания, и уже через 3—4 часа листья теряют излишнее количе­ство влаги.

После завяливания листья скручивают при помощи специальных машин — ролле­ров. Скручивание чайного листа не только придает ему характерную форму чаинки, но и способствует деформированию клетки, выделению клеточного сока и окислению его, т. е. началу ферментации чая. В процессе скручивания производится и неоднократная сортировка чая — отбор наиболее мелких и нежных листьев, отсев крошки и удаление крупных грубых листьев.

Ферментация — наиболее ответственный процесс производства чая. От нее зависит качество продукта, вкус, аромат, настой. Этот процесс проводится при строгом со­блюдении режима влажности и температуры воздуха. После 3—4 часов ферментацию заканчивают, помещая листья в чаесушильные машины.

После сушки и сортировки чай посту­пает на чаеразвесочные фабрики, где про­изводят, в зависимости от утвержденной рецептуры, смешение чая для получения определенного вкуса и ароматического букета. Затем чай развешивают по 25, 50, 100 г.

Чаеразвесочные фабрики расфасовывают чай не только в обычную бумажную упаковку. Для расфасовки чая применяются художе­ственно оформленные изящные коробки, баночки, а также чайницы.

По месту произрастания чайного листа чаи именуются: грузинский, краснодарский, азербайджанский, китайский, индийский, цейлонский.

Показателем качества байхового черного чая, кроме ароматического букета вкуса, крепости и цвета настоя, является и внешний вид: однородность массы, достаточная скрученность листа, отсутствие черешков, мелочи, пыли.

Зеленый байховый чай наиболее широко используется в республиках Средней Азии Напиток, приготовленный из этого чая, обладает свойством хорошо утолять жажду что особенно ценно для жителей район жарким климатом.

Зеленый чай (в республиках Средней – его называют кок-чаем) обладает своеобразным сильным ароматом, терпким горьковато-вяжущим вкусом и светлозеленым настоем. По содержанию витамина С и тонизирую качествам зеленый чай превосходит черный.

Технологический   процесс   приготовления зеленого чая.

Технологические   процессы   приготовления зеленого чая значительно отличаются от технологии производства черного чая. Прступивший после сбора на фабрику лист пропаривают в течение 1,5—2 минут для т чтобы  уменьшить  образование   окислительных  ферментов   и   разрушить   хлорофилл – красящее вещество зеленого листа. Последнее важно, так как хлорофилл придает неприятный привкус.

После пропаривания листья подсушивают, скручивают, сортируют и сушат, Зеленый  чай не ферментируют.

На чаеразвесочных фабриках зеленый байховый чай развешивают и расфасовывают.

Отметим, что советский зеленый чаи отличался от заграничных наилучшими качествами.

Чай обладает свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остро пахнущими продуктами.

Хранить  чай следует   в   сухом    хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %. Вскрытую для текущего расхода пачку чая необходимости пересыпать в чайницу или другую посуду с крышкой.

Необходимо помнить, что, если чай неправильно заваривают, то вся точная и продуманная работа и чаевода, и производственника может быть испорчена. Для того чтобы получить стакан действительно вкусного, душистого, крепкого чая, нужно точно и строго выполнять все правила его заварки.

Чай следует заваривать небольшими порциями, по мере надобности. Нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так же как и применять при за­варке чая питьевую соду или жженый сахар, так как это ухудшает вкусовые качества чая.

Чай можно употреблять и как холодный напиток, приятно освежающий и хорошо утоляющий жажду.

Стол для кофе и чая

Для приглашенных можно предложить следующий вариант. Сначала вы накрываете стол светлой скатертью, а поверх нее, посередине, стелют более темную дорожку в тон скатерти. На дорожку можно поставить тарелки с бутербродами, пирожными, печеньем, фруктами, орехами, цукатами, изюмом и т.п. От­лично, если вы сервируете посуду и приборы для каждого гостя на треугольную или квадратную салфетку той же ткани, что и дорожка. Это если вы предлагаете чай. Кофейный стол требует более изысканного убранства: ставят свечи, украшают стол композицией из цветов, веток, трав и листьев; на блюдца кофейных чашечек стелют круглые бумажные салфетки, чтобы избавить гостей от кофей­ных пятен в том случае, если немного кофе пролилось. Кофе, как и чай, – это репутация вашего дома. В идеальном варианте кофе подают на подносе, где каждому предназначена отдельная джез-бочка и чашка с блюдцем.

Негоже спрашивать гостей чайного, кофейного стола – голодны они или нет, даже если к вам зашли старинные знакомые. Лучше предложить им некоторые собственные кулинарные произведения: деко­ративные бутерброды и горячие тостики, маленькие булочки с разноцветным сливочным маслом и сыром, орешки, фруктовые коктейли (не соки, а мелко нарезанные фрукты и ягоды в бокалах), а также минеральную воду со льдом, горячее молоко.

Если на званом обеде или ужине свечи зажигают тотчас, когда садятся за стол, то при чайном или кофейном столе – в торжественный момент внесения главного блюда – пирога или торта. Такие при­емы рассчитаны обычно на короткое время, и поэтому лучше обойтись без алкоголя.

О чайной культуре

Чай, точнее — чайный куст, едва ли не самая капризная и требовательная культура на земле. По трудоемкости он в двадцать раз превосходит сахарную свеклу, требует в четыре раза больше рабочей силы, чем хлопок.
…С весны до поздней осени трудятся на чайном поле люди с корзинами. Чтобы собрать килограмм листа, надо сделать три тысячи движений руками: от куста к корзине, от корзины к кусту. На чайной фабрике из него приготовят двести пятьдесят граммов рассыпного чая — пять стандартных пачек в серебряной обертке.
За день сборщица собирает больше двадцати пяти килограммов листа. К концу сезона ее руки чернеют и растрескиваются.
Чем заменить чуткие руки сборщиц, которые по одному прикосновению отличают нежные листья от огрубевших?
Впрочем, стоит ли вспоминать о дискуссиях и пессимистических прогнозах на эту тему — сегодня тысячи чаеуборочных машин «Свкартвело» уже работают на чайных плантациях. Установленные на машине вентиляторы мощной струей воздуха приподнимают на кусте молодые по беги. Механические резиновые пальцы специального режущего устройства, похожего на гигантскую машинку для стрижки волос, мгновенно прощупывают каждый побег, выбирая самые нежные и хрупкие.
Умная машина выполняет работу десятков сборщиц. Заглядишься на эту машину и на миг забываешь, что нет в ее эластичных резиновых пальцах осязания и нет у нее зорких человеческих глаз. Зоркостью конструкторской мысли обладал коллектив инженеров под руководством профессора Ш. Я. Кереселидзе, создавший «Сакартвело» и удостоенный за это Ленинской премии.
Но вырастить и собрать зеленый лист — полдела. До пачки чая, которую мы покупаем в магазинах, еще «дистанция огромного размера». Самый ответственный момент начинается на чайных фабриках. Здесь лист завяливают, скручивают на специальных машинах-роллерах, сушат, упаковывают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.
Во время скручивания происходит главный процесс — ферментация. Лист темнеет и приобретает свойственный чаю тонкий вкус и аромат. Речь идет о сложнейшем биохимическом процессе, суть которого сумел раскрыть профессор М. А. Бокучава. Его солидная монография «Биохимия чая и чайного производства», изданная под титлом Академии наук СССР, справедливо причислена к вершинам науки о чае. Таинства рождения чая описаны в книге головоломными комбинациями таблиц и химических формул. Скрытые от глаз процессы, происходящие в зеленом листе, зависят от тончайших соотношений процентов влажности, минут и градусов. Изменяя технологию и режимы обработки, из одного и того же листа можно получить разные сорта и виды чая.

Как заварить хороший чай

СВЕЖЕВСКИПЯЧЕННАЯ ВОДА

Начинать следует со свежей, ключом кипящей воды.  Просто «очень горячая» вода для при­готовления чая не годится. Чтобы извлечь из чайного листа весь егo аромат, необходим кру­той кипяток, но при этом не перекипятите во­ду. Когда вода кипит слишком долго, из нее удаляется весь воздух, и приготовленный из такой  воды  чай  не  имеет   «живого»   вкуса.

«ДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО» ЧАЯ

Для заварки необходимо взять достаточное ко­личество чая: один порционный пакетик или чайную ложку на чашку (для приготовления чая со льдом следует брать в полтора раза больше чая, чем для горячего, например: пол­торы чайные ложки или полтора пакэтика на каждый стакан чаю со льдом). Кипяток надо лить прямо на чайные листья. Температура воды падает очень быстро, и лишь крутой кипяток может заставить листья отдать весь их аромат. Соблюдайте золотое правило: несите чайник для заварки к кипятку, а не кипяток к чайнику.

ВРЕМЯ ЗАВАРИВАНИЯ

Теперь дайте чаю настояться — ни в коем слу­чае не кипятя — не меньше 3-х и на больше 5 минут, следя при этом по часам. Слегка по-мешайте чай и подавайте на стол. Некоторые любители чая ленятся следить за временем по часам, предпочитая определять — заварился ли чай, наугад или по цвету. В результате, хо­роший чай у них получается редко.

Витамины С и Р, кофеин, микро­элементы, катехины — все это человек может получать и из других источников. Те же вещества при получении их В чайного листа в какой-то степени теряют свои полезные свойства. Так зачем их выделять? Не лучше ли пол­остью использовать комбинацию этих веществ, созданную природой?

Было  решено испытать  чай,  как  лечебное  средство  при гипертонии и атеросклерозе.

Какой взять чай: черный, зеленый, кирпичный? Выбрали зеленый. В отличие от черного он не подвергается в процессе производства завяливанию и ферментации и поэтому меньше теряет ценных веществ.

В Грузии чай выращивают, но почти не пьют. Пред­почитают вино. Традиция? Не только. Роль играет и физиология человеческого организма.   Почему   пьют   много   чаю    в    Средней    Азии? Фрукты и овощи,  выращенные в пустыне  и  полупустыне, на   тридцать-пятьдесят    процентов    беднее    витаминами   С
и Р, чем в средней полосе России или на Кавказе. Мень­ше витамина Сив молоке среднеазиатских коров. А чай как раз способствует накоплению и лучшему усвоению ор­ганизмом   витамина   С.   Отсюда   и   желание   пить   чай,   и традиция среднеазиатских чаепитий.

Было изучено дей­ствие чая при атеросклерозе, ревматизме, хронической, ге­патите — воспалении печени. После курса лечения у больных повышалась упругость стенок кровеносных сосудов что очень ценно для профилактики таких грозных осложнений атеросклероза и гипертонии, как кровоизлияние в мозг и инфаркт миокарда; снижался также уровень хо­лестерина в крови, уменьшались воспалительные процессы при гепатите и ревматизме…

Факты сильнее комплиментов. Триста историй болезней, которые хранятся в архиве больницы, повествуют о не­дюжинных  способностях  чая  на  медицинском  поприще.

…День за днем ученые постигают удивительные свойства древнего напитка. А тем временем старая грузинская тра­диция — угощать гостя вином — дает трещину. Бывшие пациенты Батумской физиотерапевтической больницы встречают  друзей  чашкой изумительного  душистого  чая.

Наблюдая за пострадавшими от атомного взрыва в Хиро­симе,   они   обнаружили,   что   больные,   которые   постоянно пили чай,  не только выжили,  но и  заявили,  что чувству­ют   себя   хорошо.   Японские   газеты   запестрели   сенсацион­ными заголовками:   «Напиток атомного века!»,   «Чай спа­сает   от   радиации!»    Возникла   скоропалительная   версия, что   танин,   содержащийся   в   чае,   каким-то   образом   ней­трализует вредное воздействие на организм стронция-90 — самого  губительного   изотопа    в    радиоактивных    осадках. Однако   танин   не   оправдал   надежд   японских   ученых. Ответ нашли украинские исследователи. Снова опыты на мышах. Их облучили, вызвав все симп­томы   лучевой   болезни.   Обреченных   животных   разделили поровну:   одной  половине  регулярно     давали     концентрат чайных   катехинов,   а   другую,   контрольную,   оставили   на произвол  судьбы.   Выжили  лишь  те  зверьки,   которым давали этот концентрат.